刺身是日本的一种传统料理，是将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类、牛肉和马肉等肉类用专用刀具切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。
中国早在周朝就开始吃生鱼片了，当时在中国称为鱼脍，最早在中国出现吃鱼生的时期，可追溯至周宣王五年的出土青铜器。三国时期的陈登，是曹操灭吕布的大功臣，封了伏波将军，但却于三十九岁时英年早逝，野史有闻，陈登超级喜欢吃生鱼片，但那时的食品保鲜技术很落后，陈登可能是死于肠胃病。这个说法虽然已不可考，但可以看得出，中国吃生鱼片的历史很悠久。
刺身唐朝时期从中国传入日本，据说在15世纪时，日本北海道的渔民在供应生鱼片时，因为去皮后的鱼片不易辨清种类，所以经常会取一些鱼皮用竹签刺在鱼片上，以辨明种类。这种在鱼片上刺上竹签和鱼皮的方式，当初被称作“刺身”，后来虽然这种方法不再用了，但“刺身”这个叫法却被保留了下来。也有种说法，刺身是tachimi的转音，tachimi是日本刀的意思，刀工一直是刺身最关键的一部分。只有好的刀工才能完成一道精美的刺身，所以做刺身的日本师傅是一道菜的核心。
刺身是什么东西？刺身名字的出处是哪里？
此外还有个有趣的典故：据说1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭沫若认为：sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：samsham(三渗)的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把“甘”(kam)发成ama,把“暗”(am)念成yami那样。不过这个说法并没有相关的资料可以佐证，当做趣谈就好。
生食在日本的饮食文化中很流行，但很少听说有人因为食用刺身而感染寄生虫，其实这是由三个很重要的方面决定的：
第一是食材的选择。刺身尽量以完全海水水产鱼贝类为主，因为淡水生活的水产与陆地生物寄生虫比较多，不过在日本刺身中，马肉、鸡肉也是乡土美食风情的代表。
第二是低温保存。寄生虫微生物不光可以高温杀死，低温同样可以破坏其生存环境。东京都要求生食用海水水产必须经过冷冻，使中心温度低于摄氏零下20度48小时，解除冷冻后也需要保存于摄氏10度以下。
第三是刺身佐料。刺身以山葵泥（wasabi）和酱油为主要佐料，这些都有杀菌消毒的效果。
四面环海的日本很早就有享用新鲜海鲜的习惯，人们经常会下海捕鱼，杀鱼，将鱼切片后生吃。若是想好好地享受刺身，最为重要的是需要当季新鲜、美味的食材。同时因为刺身并不过火加热料理，从食品卫生上也需要注意新鲜度。
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